身处快速发展的中国咖啡市场，我相信目前大多数精品咖啡馆和烘焙企业都会采购产自“咖啡带”最好产地的最好豆种，但最近几个月，我在走访了中国多个一二线城市，参观了多家精品咖啡馆之后，开心担心或许不同的人对于精品咖啡的理解有所差别。咖啡是一种复杂的物种，它由上千种化学物质组成，其中只有40余种能够被我们人类所感知，这也是咖啡感官体验挑战性极大的主要原因，这也直接导致了对咖啡品质定义的不同。

作为一种品质优先的产品，从生产到销售，我们对咖啡产业链的每个环节都必须加以关注，咖啡是否是精品也并非单纯由其化学物质决定，为了凸显每个环节的价值，并给予精品咖啡更加精准的定义，从种植者、生产者、烘焙师、咖啡师冠军、Q-Grader到每一位咖啡从业者，都必须认真考虑精品咖啡究竟是什么？以及咖啡对于他们所经营的企业和对中国咖啡工业发展的意义。

关于咖啡的众多观点

世界上大多数的争议都因人们观点的不同而产生，争议对咖啡品质和口味的认同感带来了巨大的挑战，品质并非是一种物质或固定存在的，它是带有情感色彩的，也就是说你对咖啡的观点和认知会在某些特定的情感背景下，通过反复经历得到加强。

我有一位朋友，他刚接触咖啡时，喝的就是滴滤咖啡，那时他刚来北京没几个月，发现北京的滴滤咖啡烘焙风格和他故乡的完成不同，于是他将在北京喝到的滴滤咖啡和在家以及办公室自己冲泡的廉价咖啡联系到一起，尤其是那些冲超市购买到的属于“第二波浪潮”的商业咖啡粉。

在北京，如同在中国大部分的其他一线城市一样，我们通常喝到的精品级滴滤烘焙咖啡应当是带有柑橘香、可可香、坚果及樱桃香、甚至巧克力香的。一开始我的这位朋友不明白我们为什么能喝下“如此难喝”的咖啡，但当他和咖啡业其他的朋友们一起去了早午餐吧，参加杯测活动，品尝产业不同产地、由不同公司生产的精品滴滤咖啡之后，他就产生了“和朋友一起体验到美味咖啡，产生美好回忆”的思维定式，这和他对精品级滴滤咖啡的定义息息相关，便是他对品质的定义。

最近，我走访了美国和加拿大，因此想向大家阐述咖啡的口味和品质在世界不同地区的差别究竟有多大。当你出门旅行时，在很多情况下很难找到符合自己品味的咖啡，因为那里的咖啡和你已经习惯了的“咖啡味道”是不一样的，如果你以前经常喝滴滤咖啡，比如批量冲泡的咖啡经常要保温超过6小时，那么咖啡的烘焙一定要酸度更低，从而凸显苦味和口感；但如果你来到悉尼、墨尔本以及北京，你总能找到许多新鲜冲泡的单品日晒咖啡，味道很像樱桃和巧克力，这会完全颠覆你对咖啡味道的理解。如果没有像上面提及到的我的那位朋友，有机会重复性的拥有与朋友们共享好咖啡的美好回忆，很显然，换一个地方是喝不到一杯“好喝的咖啡”的，因为你已经对“第二波咖啡浪潮”中的咖啡味道产生了思维定式。

没有在不同国家和地区对咖啡的多样化体验，对咖啡品质的理解就可能会是片面的，并局限于周遭的环境，甚至是可获取到的单一种类咖啡，口味在不同文化的多样性或许是第一个直接影响咖啡品质定义的因素。

咖啡品质的评价

目前业内用于评价咖啡品质的系统主要有两个:超凡杯（COE）和咖啡品质协会（CQI），即Q-Grader Plate Stands，可以根据咖啡在不同口味领域的表现给咖啡打分，例如酸度、口感、平衡度等，所给出的分数将基于品鉴师咖啡的味道和香气的标准，当然也包括老师教授的品鉴方式；在品鉴之后，当与老师比对分数时，你可以作进一步校准，继续品尝另一款咖啡，这样不断重复直至达到相近分数，为达到最佳效果，你的分数必须在品鉴完成以前保密。

由于人的感官会随着时间的推移而变化，专业的咖啡培训老师必须定期进行感官的校准，并能够在咖啡冲泡的每个阶段保持高标准，精品咖啡协会（SCA）对生豆、杯测、水质和冲泡方法都有相应的标准，未来还将针对烘焙设定新的标准。

在开始于其他一起进行杯测的咖啡专家进行讨论之前，我们需要思考的是：这些数字代表什么？客观评价咖啡的品质真的很重要吗？

对于这个问题，许多对Q-Grader比较熟悉的咖啡朋友们通常会给出两个层面的答案，首先，分数时一种品质标签，创造打分系统的目的在于在生产者与买家之间建立一种共同语言，让来自不同地区的人能够用同一标准给咖啡打分，理论上来讲，它能够让人们对品质有更加客观的理解，同时让人们更加深刻的了解咖啡的价值。目前看来，Q-Grader系统在生豆出口商层面运营良好，如果出口商或烘焙商想要与种植园合作，他们需要给出相对客观的反馈意见，而这是与采购价格直接相关的；如果种植者也看重咖啡品质，并为精品咖啡市场提供供应产品，他们想要的其实就是获得更高的采购价格。假如你对一款咖啡进行了杯测，给出了83分，那么你可以和种植者沟通如何做才能让咖啡的杯测分数达到这个分数；但在精品咖啡拍卖会上，你会发现，虽然对这款咖啡的评价是非常可观的，但其采购价格并不会比分数略低的咖啡高出多少，这正如我刚刚所提到，很可能是因为对品质和风味的文化和理念理解不同造成的。

目前有一种新的标志性工具-SCA的风味轮，来辅助给咖啡进行测评打分，它同时涉及到了咖啡工业其他的研究领域，基于WCR咖啡感官图谱创作的SCA风味轮，为我们提供了一种形容个人喜欢或不喜欢咖啡口味的统一语言。图谱用110种口味组成咖啡的全部风味，每一种都带有详细描述和参考样品，并附带15级浓度标识，帮助为每一种口味更好打分，有了这一有力工具，人们就可以用相同的语言来描述咖啡的风味，从而使人们可以进一步研究文化背景对品质定义的影响，或许某一天，正如我们刚刚所说，生产者可以获取更加客观、公正的反馈信息，也能更加清楚地了解品质需求，从而帮助他们获取更高的采购价格。

行业的不断革新

综上所述，现在我们是否能够给精品咖啡下定义呢？

让我们简单回顾一下：我们用特定的方式冲泡咖啡，并根据SCA的标准给它打分，超过85分便是精品咖啡。我们了解了文化背景的影响，知道如何使用图谱来定义浓度，能做到这种程度已经很不错了，但现实生活中，“精品”一词已经在中国如此广泛的使用！如果所有咖啡都已经达到了精品，那么“精品”也就不那么特殊了，因为“精品”的含义是不断追求更高水平，如果你觉得你已经够“精品”了，那么意味着“精品”已经消亡了，行业的革新是不会止步的，它的目标一定是朝着更高水平而出发的。

帮助精品咖啡行业进步的主舞台之一便是世界咖啡大赛（WBC），这个舞台引领了咖啡潮流，并为咖啡师们提供了讲述自己故事、分享激情的机会，让更多的人了解到咖啡种植者、新技术和对咖啡品质的最新研究。ONA Coffee的经营者，2015年WBC冠军Sasa Sectic认为，我们已经能够看到它带来的影响；每当你走进一家精品咖啡馆，几乎都会看到EK43磨豆机的身影，这全都是因为Matt Perger的那次比赛！Maxwell Colonna-Dashwood在舞台上展示的对水的研究让Sasa也开始关注水质，许多咖啡师也开始研究水的可溶物质总量（TDS）和对精品咖啡的影响。

行业革新的速度取决于工业环境和比赛的深入。在我们到访的很多烘焙工作室，80+的精品咖啡标准早已无法满足他们的需要，他们正在追求更好的85+，这是否意味着全球对精品咖啡品质的期待提高了？比赛和咖啡厅是否造就了消费者的更高需求？从这个角度来看，我们对精品咖啡的定义应该是：精品会不断以不同的速度、在世界上的不同地区发生变革，这种革新的存在是必然的，而且将永无止境。

在这里我想强调一点，通过杯测给出的客观分数用于杯测台，且仅适用于烘焙师和评估师，那么问题来了：精品咖啡必须用特殊的方法烘焙才能保持精品吗？咖啡师是否必须使用特定的冲泡配方来维持它的品质？

这一话题并未得到太多人的关注，但在我看来才是重中之重。

追求风味，胜于只看分数

在杯测过程中，无论你是咖啡师、烘焙师还是生豆买家，都需要注意：你追求的并非只有分数，无论是屈光折射仪、计时器、电子秤还是温度计的读数，都只是说明客观情况的一连串数字，它们能够使配方可复制、可参考，但一切都要为风味服务，因为风味才是王道！

在与同事的交流过程中，我们发现精品咖啡不仅关乎分数、测评和判断品质，精品咖啡业是一种责任，是一段透明可追溯的故事，是一种可持续的发展模式。

对于“可追溯”，许多大型生豆进口商都对我们会说，“可追溯”只是企业经营的一部分，他们企业必须知道咖啡从哪里来，必须亲自去走访产地，确保下一批咖啡的货源充足，如果想要种植者生产精品咖啡，你就必须说服他们，确保种植者并不是像对待其他经济作物一样对待咖啡，他们企业必须确保与种植者保持长期稳定的合作关系。比起一股脑将豆子撸下来，经过严格挑选、去除杂质和瑕疵的处理后，达到品质标准的果实虽然产量更少，但获得的回报会更多，因为说到底，他们种植咖啡主要是为了养家糊口，送孩子上学。

“可追溯”对于精品咖啡的重要性还在于，可以因此找出存在问题的环节，在某些国家，甚至可以追溯到生产这批咖啡的咖啡树，如果品尝到了风味非凡的咖啡，那就非常有必要找到生产出这杯咖啡的树产地在哪儿。

Sasa曾在说个场合向公众强调过可追溯性对于精品咖啡的重要性，它能够让消费者的反馈直接抵达烘焙师和种植者耳中，如果可追溯性够强，你就能在对的地方追加投资，投入更多精力，来使咖啡的品质变得更好，这对于Sasa来讲，能够让他与种植者之间的关系变得更加密切、稳固。

很多人对于可追溯性的看法不同，尤其是对于直接贸易合作模式而言，由于该模式能够保证从种植者到消费者全产业链的信息透明，及时消费者花的钱多了，同时产品也打上了精品的标签，但这并不意味着资金能够公平地被分配到产业链的每个环节，而如果产品是可追溯的，就需要把种植园的名称打在咖啡包装袋上，如果此时不知道劳动者们获得的回报是否是公平的，公司的行为就是不符合商业道德的，从这点看，在保证可追溯性同时，产品的可信度也增加。

如果你同意以上观点，就能理解人们到产地去直接采购咖啡是为了了解谁为之付出了努力，他们的生活来源是什么，从而听取当地人的建议，因为产地才是企业真正应该投资的地方，毕竟很多时候仅是给种植者更多的钱并不能解决问题，帮助我们修建学校或提供医疗设备，或许是更加行之有效的办法。

对于精品咖啡的可持续发展问题Sasa曾指出，与他合作的种植者所生产出来的咖啡中，大约只有6-10%能够达到精品级别，而对于种植园是否能单独依靠精品咖啡生存的问题，Sasa认为这取决于生产的成本。在某些国家，咖啡的产量本身就很低，想要单独依靠精品咖啡生存显然是不可能的，此外，气候的变化也会影响产量和生产成本，咖啡树需要被移至到海拔更高、气候更凉爽的地区，这无疑会增加生产成本，甚至影响到每一位消费者。

精品咖啡的销售

在中国，销售85+精品咖啡的动机似乎来自于供应链，其目的在于让每一位劳动者得到应有的报酬，如果人们愿意花更多的钱买咖啡，并了解咖啡的价值，那么我们就应该加大精品咖啡推广的力度，同时，选择特定的精品咖啡，用特定的方式进行烘焙，也能使这种影响力得到持续。

在销售的过程中，很多人都会对精品咖啡，尤其是对制作精品咖啡的咖啡师产生一种“精英感”，业内专家们一致认为，咖啡师没有必要高傲自大，因为优越感并不会为提升精品的咖啡价值带来任何帮助。

在你的日常经营中，请尽量不要将自己的思想强加于消费者，而是要引导他们，如果他们喜欢大杯卡布奇诺加两勺糖，请尊重他们的选择，记住，“第五波”浪潮的关键在于顾客服务和服务的价值，如果你真的遇到了想要了解的顾客，请邀请他们来到吧台后面，与他们一起分享制作咖啡的体验，分享咖啡的知识，一起品鉴咖啡，引导他们走上正确认识咖啡的路。

给大家一个小建议：很多顾客会在咖啡厅点美式咖啡，但你是否想过可以用相同价格或略高一点的价格为他们提供单品滴滤咖啡？试想，如果50%平时喝美式咖啡的顾客转变成为了喝单品滴滤咖啡的顾客，这将为你今后的盈利创造多大的空间啊，要知道，在西方很多成功的咖啡馆就是这样做的！你甚至可以邀请一些常客参加VIP烘焙杯测或品鉴活动。对于中国的很多精品咖啡馆，我们的建议是，请不要强迫自己或顾客做不愿意做的事情，尤其当你的咖啡馆已经是当地最好的咖啡馆时。

在悉尼，很多令人难忘的咖啡体验来自于超过10年前在Newtown后街Campos Roastery的一杯精品咖啡，那里的咖啡师、服务及音乐带来的全方位体验让咖啡变得更难忘、特别。咖啡师很容易沉溺于咖啡的细节，但咖啡厅必须能够给人带来美好的感受，让每一名顾客都感到被欢迎，从而让他们愿意走进“第四波”、“第五波”咖啡馆，坐下来慢慢欣赏咖啡。

我们需要认真思考咖啡的价值所在，以及我们与朋友、家人和爱人分享咖啡的意义所在，思考为什么人类饮用咖啡已有几个世纪的时间……

精品咖啡的最终定义是什么？

定义精品咖啡并不难，只是给它下定义的人经常让这个问题复杂化，毕竟顾客并不只是来欣赏高超的技术或根本看不懂菜单，他们想要的只是一种对美味的体验，一种由咖啡带来的美好感受。

怎样才能知道我的咖啡好不好？

这或许是最简单的问题：只要你喜欢，你认为是好的，就是好的！一切在于口味，而口味因人而异，虽然有时你想要的不只是口味，还有对话、服务和氛围，但只要你觉得高兴，享受其中，那么你的咖啡就是好的！

文章的最后，我想说的是，作为咖啡专业人士，我们是否经常太过在意杯测结果，而非关注我们顾客和新晋咖啡爱好者？或者很多人并不同意我上述的观点，但好的顾客服务和咖啡厅主题对于咖啡厅的长远成功却至关重要。