在咖啡杯测表中，可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感、风味、余味、均衡、整体评分等几个部分组成，其中比较重要的是：

第一个评分项目，

干/湿香 Fragrance/Aroma

咖啡研磨后通过嗅闻咖啡粉来评估咖啡的干香。

在注入水之后二到四分钟内，用杯测勺统一的方式破渣，捞渣，并给干香/湿香 Fragrance/Aroma 打分。

第二个评分项目，

干净度 Clean cup

即样品没有腐败怪味与缺点。

咖啡有腐败，土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱，涩感等等不好的味道与触觉都表示不够干净。

第三个评分项目，

甜度 Sweetness

咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度。

在成熟的果实中，甜度含量会颇清楚可感受，如果过熟或未熟，则甜度的变化均可在杯测时感受出来。

第四个评分项目，

酸度 Acidity

好的酸质会很明亮活泼或是带有果实酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至类似醋酸或发酵的酸味。

第五个评分项目，

口感 Mouthfeel

口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感，甚至不好的收敛触感都属于 mouthfeel，例如牛奶与水，带果肉的冰砂。

第六个评分项目，

风味 Flavor

风味是当咖啡液降到50~60℃开始啜吸后进入口腔时的味道，包括各种味道风味与鼻后嗅觉，杯测者可以把感受到的风味列入评分项目,包括测到或喝到的各种味道风味。

第七个评分项目，

余味 Aftertaste

啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至扩散,则本项目得分会高,反之,没有余韵，或甚短，则得分低。

第八个评分项目，

均衡 Balance

均衡是指咖啡各个评分项目是否均衡，咖啡的各种风味是否和谐。

第九个评分项目，

整体评分 Overall

整体评分项目是是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。

没有杯测师辛勤的去杯测每一款咖啡就没有咖啡农们的收获，就没有杯子中沁人心扉的佳饮，为了寻找更好喝的咖啡才是杯测的真谛。

最后，

COE的标准判别

总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。

总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。

总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。

总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。

总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。