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云南咖啡

云南咖啡品质及分级

来源:咖啡协会   发布时间:2014/6/5 16:00:33   点击:12394次

   
    云南咖啡特定品质:生咖啡豆外观要求:颜色应为浅蓝色或浅绿色,具有光泽,气味清新,无酸味和臭味等异味,圆形或椭圆形。

咖啡米分级

粒径分级
1)国际常用分级标准:
按咖啡豆的大小,采用圆孔分级筛进行分级。国际惯行的小粒咖啡大小有10-20级,所用的数字是代表筛网孔径为以该数字为分子,以64为分母的分数,单位是英寸。例如:14是指可以通过14/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆,19是指可以通过19/64英寸孔径以上筛网的咖啡生豆(1英寸
2.54厘米)。

国际分级标准 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
筛孔直径 4.00 4.36 4.76 5.16 5.56 5.95 6.35 6.75 7.14 7.54 7.94



2)国内咖啡常用分级标准:
按筛孔6.5、6.0、5.5、5.0毫米分为五级。

一级:6.5毫米以上,颗粒饱满完整。
二级:6.0-6.4毫米,饱满,较匀齐。
三级:5.3-5.9毫米,较饱满、稍欠匀齐。
四级:5.0-5.4毫米,有不完整米,完整占75%以上。
五级:5.0毫米以下,有不完整米,完整占30%以上。

小粒咖啡缺陷物检查国际标准细则:
根据含缺陷物多少进行分级,常以一定咖啡豆中含多少个缺陷物来鉴定。按照国际标准组织规定的咖啡豆中杂质和缺陷豆鉴定方法,随即抽取300克咖啡豆样品计算其中杂志和缺陷豆进行分级。

杂质及缺陷物
折合成缺
陷物个数
杂质及缺陷物
折合成缺
陷物个数
大枝、大石块、大土块、其他杂质 1=2~3 臭豆、酸豆红豆、霉豆 1~2=1
中枝、中石块、中土块 1=1~2 带壳豆、破豆、半黑豆、碎豆、斑马豆、棕色豆、碎壳 2~5=1
小枝、小石块、小土块 1=1~3 机械损伤豆、未孰豆、萎豆、海绵豆、白豆,畸形豆 5=1
缺陷豆、干果豆、干果、黑豆 1=1 虫损豆  10=1
 


色泽:具有光泽、浅蓝、浅绿、浅白为好。黄褐黑、暗桔色为次

一级 浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽均匀。
二级 浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽稍差
三级  浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽更差
四级 稍黄、少量褐色
五级 色花杂

净度:不含杂质或少含杂质为好

一级:脱去银皮70%以上,无杂质;
二级:脱去银皮65%以上,无杂质;
三级:脱去银皮60%以上,无杂质;


气味

发酵变坏,淡红、褐色为酸味,
酸臭或其他异味为不好。


水份:水份含量不超过12%



生咖啡的粒径分选分级和色泽分级并不是绝对的,并且咖啡的好坏关键在于口感的评价。

焙炒咖啡的外观和特性要求:根据焙炒度的不同,要求整体色泽均匀一致椭圆或圆形,颗粒均匀,香气浓郁,无异味,香气和口感都很好。

(部分内容取自:《小粒咖啡》董学贤 黄家雄 编著)